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Blog y blog sobra los vinos y la cocina

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Un vino tinto de Castilla y León, España, con uvas Cabernet Sauvigno, Merlot y Tempranillo.

Viernes 10 de junio de 2011

y actualizado in estos minutos

• Wine: There’s more to Spanish red than rioja | Fiona Beckett (guardian.co.uk)
• El Puño, Viogner, Vino de Mesa, 2009 (catavino.net)
• Washington wines with a Spanish tilt (seattletimes.nwsource.com)
• Focus on Spain – Navarra and Somontano (tanners-wines.co.uk)
• Wine & Spice. All Things Nice. (lynfredwinery.blogspot.com)
• Harvest Update: Here Comes the Malbec! (vinesofmendoza.com)
• TAPAS – events – International Tempranillo Day – Catavino News (news.catavino.net)
• Anciano Tempranillo Riserva 2004 review by (PB) (winecask.blogspot.com)
• Behind the Vines – April 2011 (vinesofmendoza.com)
• The Easter Bunny Approves This Blog (lynfredwinery.blogspot.com)

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Uvas Cabernet Sauvignon y tinto fino.

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Jueves 9 de junio de 2011 y actualizado hoy

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• Linnaea Rhizotomi Cabernet Sauvignon 2008 (winefront.com.au)
• Memorial Day Pig (all-things-andy-gavin.com)
• Kingston Estate Cabernet Sauvignon 2009 (winefront.com.au)
• Souter’s Vineyard Cabernet Sauvignon 2008 (winefront.com.au)
• Amphorae (Israel) (wineterroirs.com)

El cau cau es un plato más bien engañoso para el maridaje con vino. A primera impresión uno se inclinaría naturalmente por un vino blanco, de una manera más bien instintiva, como siguiendo aquel viejo dicho original del maridaje “vino tinto con carnes rojas, vinos blancos con carnes blancas”, el que es, como guía general, una buena seña, pero no atiende las necesidades específicas de cada plato y de cada vino.

Para un guiso sumamente graso como el cau cau, el criterio fundamental es la acidez, más que el color. La preparación de este plato implica el hervido prolongado del mondongo, el estomago de la vaca, el que tiene vastas reservas de lípidos, grasas sólidas que al hervir pasan al líquido que formará la fase fluida del plato, para ponerlo en cristiano, el juguito. En efecto, ese juguito es un caldo de grasas, además del conglomerado de tejido adiposo que constituyen los cubitos mismos de mondongo. No hay que ser un dietista o un microbiólogo para darse cuenta de esto: al masticar y tragar un bocado de cau cau todas las mucosas bucales quedan recubiertas de una gruesa película de grasa. 

Quien quiera que recuerde aquellos comerciales de detergente lava vajilla de los años ochenta y noventa, traerá a la mente aquella frase que se refería al ingrediente activo de tales productos: el limón. “Corta la grasa en cinco segundos” decía el comercial y, efectivamente, los ácidos tienen la virtud de romper los enlaces que mantienen juntas a las moléculas grasas. Por ello, volviendo al tema del cau cau, un vino con buena acidez es lo que uno pide para acompañar este plato delicioso de la culinaria peruana. Habiendo dicho esto, quede en claro que en Ecuador existe un plato local muy parecido, que ellos llaman tripita o pancita. 

Qué vino debemos entonces, elegir para realzar nuestro guiso? Ahí depende de si se desea vino blanco o tinto. Blanco parecería la primera opción, instintiva, como decía líneas arriba y en este caso un Sauvignon Blanc no caería mal. Yo echaría mano de un Sauvignon Blanc de Marlborough, Nueva Zelandia, con su potente aromaticidad de orégano, pasto recién cortado y toques de menta, que empatarían muy bien con el aroma de menta -yerbabuena- de nuestro rico cau cau, a la vez que cortaría esa grasa como una espada de samurái, pues no olvidemos que para pureza de fruta y acidez precisa, cuando se trata de Sauvignon Blanc, a Nueva Zelandia nadie le gana. Pero dado que encontrar uno de esos exquisitos vinos en Lima es más difícil que clasificarse al mundial Brasil 2014, habrá que dejar de lado los vinos de la tierra de los Kiwis, los guerreros saca lengua y el bungee jumping y buscar algo mas a la mano, uno de Chile, en este caso, uno de la región de Casablanca, que puede ser un buen sustituto, y ya que hablamos de Chile, también, por qué no, un Sauvignon Gris. Y ahora que hablamos de Sauvignon Gris, alguna vez saboreé un buen blanco de Rias Baixas, un Albariño, con mi cau cau y quedé también muy complacido. A los adictos al Chardonnay es difícil venderles otro blanco, pero, en caso que esta sea la elección, ir entonces por un Chardonnay sin madera, porque al menos allí tendremos en boca un vino más fresco con mejor perfil de acidez. De igual manera, elegir Chardonnays de zonas frías en lugar que de aquellos de regiones cálidas, es decir, aquellos mas minerales y de mejor acidez que alguno tipo australiano o sudafricano, de sabor y textura rica y cargada de fruta tropical, no hay duda, pero de acidez lerda. De otra manera, el cau cau, que no perdona, se comerá al Chardonnay más corpulento con zapatos y todo. 

Ahora, si me preguntan cuál es mi maridaje preferido con cau cau, pues me inclino por un tinto, porque no olvidemos, que además de tener sabores fuertes, el cau cau es un plato de gran textura, es un plato de gran footprint palatal. Como dice la regla elemental del maridaje, a platos fuertes, vinos fuertes y este preparado de mondongo, ajo, pimienta, ají, palillo –pariente pobre del azafrán- y yerba buena es, a pesar de su color claro, un peso pesado, nada le va mejor que un panzer vinero, a saber, un Cabernet Sauvignon, un Syrah o un Malbec reserva. Hay lugar también aquí para un Merlot, siempre y cuando este tenga un corpachón, fuerza de fruta y acidez decente, vienen a la mente los del estado de Washington, o algunos de esos blends chilenos tan populares en Lima, que tienen Merlot como base y sus buenos chorros de Cabernet Sauvignon y Carmenere. Finalmente, hay quienes afirman que nada como un pisco puro como bajativo para este huayco de grasa.

Hago nota aquí, a fuerza de caer pesado o redundante, de que si la idea es meterle medio frasco de picante al cau cau, lo mejor es entonces obviar el vino, o si se insiste, entonces ir por un vino de mesa y dejar ese vino que ha comprado para una cena especial para luego, para asentar la comida luego de que las papilas gustativas se hayan calmado.

Los vinos en cuestión son los queretanos Peña del Bernal-Malbec, Peña del Bernal Crianza Malbec-Cabernet Sauvignon y un 2008 La Vieille Ferme  de la DOC Côtes du Ventoux, elaborado en el sureste francés.

El Peña del Bernal Malbec es de color profundo, la nariz al principio es muy alcohólica y después de un poco se perciben notas frutales pero muy ligeras.  En boca tiene poca estructura y los taninos son más bien moderados. No tiene la intensidad frutal típica de un Malbec y el final es corto. Se bebe fácilmente pero no ofrece mucho más.

El Peña del Bernal Crianza Malbec-Cabernet Sauvignon ha pasado 8 meses en barrica de roble y otros 8 en botella. Posee un poco más de estructura que su contraparte varietal y está presente el casís de la cabernet. Se bebe bien, es sencillo y deja una mejor sensación al final.

La única decepción seria fue Le Vieille Ferme. La nariz no ofrecía nada destacable, en boca carecía de estructura, era muy flojo y sin cuerpo. Este vino está hecho principalmente de Garnacha (50%), que es la cepa principal de la DOC Côtes du Ventoux, mezclada con Syrah (20%), Carignan (15%) y Consault (15%). Mirando un poco por la web he visto críticas más nobles de este vino, hechas todas hace uno o dos años. Parece que el tiempo no le ha sentado muy bien…o es solo que no me gusta ese estilo de vinos. Ya lo probarán ustedes y me contarán qué tal.

De todos modos la experiencia en Winebar fue muy buena. La atención extraordinaria y uno se pasa un rato muy agradable probando los vinos. El precio de la prueba es muy bueno ($200), algo que no se puede decir del resto de la carta del lugar. Lo único que se echa en falta es un poco más de informalidad para quitarle al vino su aura de exclusividad y hacerlo accesible a más gente. De todos modos vale la pena darse una vuelta y probar algunas cosas.

Foto: Steve Revare

La historia de la cabernet sauvignon inicia en el siglo XVII en suroeste francés, donde apareció como fruto del cruce entre la cabernet franc y la sauvignon blanc. Fue justamente su presencia en los vinos de Burdeos lo que le dio una enorme popularidad. En el siglo XVIII era ya una variedad muy apreciada en la región bordelesa del Médoc.

El período de maduración es medio-tardío, tradicionalmente 1 o 2 semanas después de la merlot y la cabernet franc. El clima determina el momento de la cosecha y el nivel de maduración determina si se hará un vino varietal o una mezcla.

La cabernet sauvignon es pequeña y de piel negra-azulada gruesa. El hace que la concentración de fenoles y taninos sea alta. La maceración suele ser larga, hasta 3 semanas, para crear un mosto con sabores fuertes, color profundo y muy tánico. Es justamente este último rasgo el que destermina buena parte del futuro del vino, ya que se emplearán diferentes técnicas para suavizar los taninos (el añejamiento en barrica de roble, por ejemplo).

Cabernet Sauvignon en tanque de fermentación. Foto: Niall Kennedy

Los vinos hechos con esta uva son de color rojo oscuro con un aroma inconfudible a casis (grosellas negras) y a cedro, cuando son jóvenes tienen notas de ciruela y cerezas negras. Se caracterizan por tenes una buena estructura y muhca fuerza. Además, uno de los rasgos típicos de un vino cabernet sauvignon es u potencial de envejecimiento. Los taninos son tan fuertes que requieren muchos años para moderarse y desarrollar capas más complejas de sabor. Los vinos de Burdeos, por ejemplo, requieren normalmente uno mínimo de 10 años para beberse. Este tiempo puede ser tan largo como varias décadas o hasta un siglo. También se da el caso de cabernets que pueden tomarse más jóvenes, entre 2 y 5 años, esto se da sobre todo en algunos vinos del llamado “Nuevo Mundo”.

Foto: Paul Vladuchick

Acompañan muy bien platos grasos y con proteínas, ya que estos dos componentes neutralizan los potentes taninos del cabernet, especialmente cuando este es joven. El cordero, la carne de caza y los quesos como el camembert o el brie son una estupenda opción. Sin embargo, quesos azules o carnes excesivamente condimentadas. El cabernet también se ha convertido en un estupendo acompañante de chocolates amargos, pero hay que evitar mezclarlo con los chocolates dulces.

Pues eso, ya les contaré en otra entrada sobre algunos cabernets disponibles en la zona. ¡Hasta pronto!