Mi admiración por Narda Lepes es enorme, por eso grande fue mi sorpresa al ver este domingo 7 de septiembre de 2008, en la sección de Cocina Latina de la Revista Viva del diario Clarín, de Buenos Aires, una receta de Causa Limeña incluso peor a las que nos tiene acostumbrados Martiniano Molina.

Entre los ingredientes que menciona Narda para formar la causa están solamente papa, sal, pimienta y aceite. Primero, sin aclarar que este plato se hace sólo con papa amarilla o que en todo caso, como por estos lados no se encuentra, se podría utilizar la papa blanca, a la que se le podría dar un poco de color con cúrcuma para que tenga un parecido a la vista, aunque nunca lo será en sabor, ni en textura. Por otro lado, ni menciona el ají amarillo y el jugo de limón, que son ingredientes básicos, sin los cuales sería imposible la elaboración de ningún tipo de Causa, que no es simplemente un puré de papa o tapitas de papa como lo llaman en el artículo.

Para acompañar esta Causa, Narda utilizó camarones, lima, cantidad necesaria de rocoto o pimentón, mayonesa, queso feta, paltas, cebolla roja, cilantro (culantro), sal, pimienta y aceite de oliva. Acá habría que hacer algunas aclaraciones. Para comenzar, el rocoto y el pimentón no son ni parecidos. El rocoto es un ají de los más picantes que tiene el Perú y el pimentón no se le podría parecer en nada como para sustituir uno por el otro. Finalmente, el queso feta no es un ingrediente que se utilice en la cocina peruana y menos en la Causa Limeña.

No me cansaré de repetir que cuando se escribe sobre alguna receta tradicional de un país, hay que tener un poco de respeto por sus tradiciones y lo menos que se pide es que se informen bien antes de presentar algo como esto, que lo único que hace es irritar a los lectores conocedores y a la vez desinformar a la gente que por primera vez tiene contacto con este plato, y si se le va a hacer alguna variante o interpretación personal al plato, es necesario aclararlo.

No sé si será un descuido de Narda Lepes, pero en todo caso esto confirma que hasta los profesionales mas destacados también se equivocan.

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Recibí en los últimos días el comentario de un muy respetable bloggero de Perú, quien me alertó sobre una insólita receta de Causa Limeña dada en uno de los programas que se emite por el nuevo canal Utilísima.

El siniestro ocurrió en el programa Cocina Fácil, que conduce la Señora Choly Berreteaga, conocida ecónoma argentina, que brinda un respetable servicio a las amas de casa, con recetas simples y rendidoras, donde presenta distintos cocineros que van rotando, y en esta oportunidad la cocinera Inés España parece que prometió enseñar a preparar una tradicional Causa Limeña.

Como no pude ver el programa, me puse en campaña para averiguar algo más, así que fui al sitio web de Utilísima y me encontré con una obra maestra del terror.

Efectivamente, ahí estaba la famosa receta de la “Causa Limeña” que tanto estupor causó en los televidentes.

De entrada, arrancamos mal, la “Causa Limeña” no lleva relleno, la que lleva relleno se conoce como “Causa Rellena”.

Seguidamente, pasamos a los ingredientes, y así nomás se informa ¡papas, 1 k!, sin hacer la menor digresión respecto a la base de la preparación que es la papa amarilla, que uno sabe que en algunas regiones del subcontinente no se consigue, como es el caso de Buenos Aires, donde se produce este programa, pero ante la gruesa diferencia existente entre la papa amarilla y las dos modestas versiones de papas que sí se consiguen en Buenos Aires, blanca y negra (y sospecho que la blanca no es otra que la negra bien lavada), debería haber informado que lleva papa amarilla y que, no consiguiendo esa variedad, podría utilizarse la blanca o la negra, recomendando alguna de ellas, ya que está.

Un recurso, que tampoco se ofrece, es el de utilizar cúrcuma para disfrazar la papa y que el producto mantenga el color original, o lo más parecido posible (aclaramos que el color en la causa es también por el ají amarillo).

Siguiendo con los ingredientes, yendo al relleno, se nos indica “Atún, 1 lata”, pero no se preocupe en conseguirla ya que no la vamos a necesitar, porque cuando pasamos a la preparación, misteriosamente desapareció el atún y nos encontramos con un hermoso filete de lenguado, que no sabemos de dónde salió, ni en qué cantidades, ni nada.

Por suerte, a la hora de la preparación, cuando ya desesperábamos, apareció en la lista una palta, que no había sido siquiera mencionada entre los ingredientes de este engendro denominado desaprensivamente “Causa Limeña” pero que en realidad pretendía ser una “Causa Rellena”, y que no resultó ser ni una cosa, ni la otra.

Por si faltaba algo, en la foto que ilustra la receta, se muestra como quedaron en definitiva los ricos camarones!!! Que, ¿alguien sabe cómo aparecieron?

La Causa Limeña es una preparación a base de papa amarilla con limón, ají amarillo molido, sal, pimienta y aceite que se sirve con una hoja de lechuga como base y puede llevar un trocito de huevo duro y una aceituna negra por encima. La otra viene a ser una “Causa Rellena”.

Cuenta la tradición de la Causa Limeña, que fue en los tiempos de la Guerra del Pacífico (conflicto armado que enfrentó a Perú y Bolivia con Chile - 1879-1884) cuando las mujeres limeñas preparaban estas bolas de papa condimentadas para colaborar en algo y poder ayudar a los soldados que marchaban al combate, a resolver el problema de la comida. Las damas la entregaban a los soldados diciéndoles "Por la Causa". Después se comenzó a vender a través de las vianderas limeñas y con el tiempo, se le fueron agregando variados y deliciosos rellenos hasta llegar a la Causa Rellena que hoy en día se consume en Lima.

Parece un tema recurrente, pero resulta tan común que algunos cocineros elijan recetas conocidas para enseñar en televisión o publicar en revistas, sin averiguar aunque sea lo más básico o elemental sobre la procedencia, historia y preparación de la misma, sobre todo cuando se trata de un plato con semejante tradición.

¿Por qué no se tomarán un poco en serio lo que hacen?