Rosario se ha transformado en un atractivo turístico, y sus doscientos restaurantes son colmados con visitantes o rosarinos. Cocina italiana, española, árabe, mediterranea, china, norteamericana o argentina. Variedad, presentación y buen gusto. Los precios exhiben el despliegue arquitectónico de estos negocios y su cocina elaborada. No solo hay que pagar lo que dice la carta, también el servicio de mesa. 

La existencia de numerosas instituciones dedicadas a la formación de cocineros ha permitido que sus egresados, insertos en restaurantes y resto-bares, hayan cambiado la “minuta” (menú básico) por un  plato elaborado y decorado. Los mozos tradicionales (de guardapolvo blanco y pantalón negro) dejaron su lugar a jóvenes que estrenan su primer empleo. El negocio gastronómico evolucionó y hoy podemos ver locales presentados a nivel internacional.

La oportunidad de comer afuera o conocer nuevos sabores tiene su costo y sobrecosto. Es que, imitando otros puntos turísticos, al precio final se le suma un “servicio de mesa” por comensal. Es así como un menú ejecutivo del día, puede costar unos pesos más de lo indicado en el letrero o en la carta.

Ese sobreprecio recibe varios nombres: laudo, cubiertos o servicio de mesa. No es la propina del mozo, que se calcula aparte, y que responde a la voluntad del cliente. El plus es un costo por estar sentado y ser atendido, de pago obligatorio. ¿Pero ese servicio no está incluido en el precio que pagamos por la comida y bebida? Como práctica comercial no es, precisamente, correcta.

He intentado buscar los fundamentos de esa práctica pero no encuentro las justificaciones. Algo que resulta poco claro es utilizado sin ningún motivo. Los precios de los platos y las bebidas ya incorporan los costos y rentabilidad del comercio (y son indiscutibles, aunque una gaseosa o un agua envasada triplique su valor de compra al proveedor), ¿Porqué cobrar aparte algo que es inherente al negocio?.

Hace  más de 20 años el letrero “No cobramos laudo” era el atractivo para nuevos clientes dispuestos a pagar lo que decía la carta. Encontrábamos en lugares turísticos esa costumbre. En Rosario no se cobró durante varios años pero reaparece con el boom del consumo.

El cobro del laudo no significa mejor servicio o cocina, mejores baños o lugar para estacionar. Tanto los resto-bar, como las  parrillas o restaurantes de alta cocina, cobran esa tasa, sin distinción de categorías. Sin nada a cambio.

Pero hay unos pocos lugares donde comer bien no significa pagar más.  Uno de ellos es un pequeño comedor en 27 de febrero casi San Martín. Un lugar sencillo, con la comida como estrella principal. Platos caseros, abundantes, con precio justo y atención esmerada. Excelentes pastas, carnes con salsa de hongos y un tiramisú único.

Me recordaba a un restaurante en Uruguay, al que visité muchas veces. Despojado de lujos pero con mucha cocina. Ser un lugar turístico no significa perder la identidad ni dejar de lado esa vieja consigna de sentirse  como en casa.

El nombre del comedor al que hacía referencia lo dejé para el final. Se llama “Al Gran Ajo”, y no cobra cubiertos.

Fotos:  web

Recuerdo año 75, primer viaje a la Argentina con toda mi familia, papá, mamá y 4 hermanos. Movernos por la ciudad ya era complicado porque teníamos que trasladarnos en dos taxis permanentemente, cuando lográbamos pararlos por supuesto, casi siempre se ponían nerviosos creyendo que mis papás pretendían meternos a todos en uno solo.

Lo que no me olvido nunca es cuando llegaba la hora de comer, después de un día de recorridos interminables, y muertos de hambre, nos decidíamos por algún restaurante. Casi siempre terminábamos en La Pipeta, por la cercanía al hotel. No hacíamos mas que llegar y el mozo se desvivía en atenciones para con nosotros, nos ubicaba en una mesa cómoda para los siete que éramos, luego todos alocados pedíamos y preguntábamos absolutamente toda la carta, después de marearlo bien hacíamos el pedido y sin tomar nota de nada, el mozo volvía al rato con todos los pedidos de manera impecable y sin error alguno. No sé si era la propina, pero no creo pues eso pasaba en casi todos los restaurantes donde íbamos, los mozos se caracterizaban por su buena presencia, amabilidad, predisposición, control permanente de todo lo renovable como el pan y bebidas y además, un perfecto conocimiento de todos los platos de la carta.

Dando por descontados los restaurantes de categoría A1, que en casi todo el mundo funcionan muy bien, y entrando en la categoría B que es la que la gran mayoría de personas consume a diario, en Buenos Aires llamaba la atención que en todas las categorías, los mozos eran muy despiertos. Siempre fue algo extraordinario el sistema de los mozos, uno lanzaba el pedido y aunque en la mesa fueran 10 comensales, sin anotar y sin errores, el mozo iba a recordar absolutamente todo. Y no se sabe cómo, pero los pedidos llegaban todos juntos y sin demora. Algo a lo que nosotros no estábamos tan acostumbrados en Perú, que cuando venía el mozo a tomar el pedido sacaba la libretita y comenzaba a anotar “Unnn-poo-lloo-conn-paaa-paaasss-friii-taaassss” y así pasaban largos minutos mientras anotaba todos y cada uno de los pedidos escribiendo las palabras completas. Por suerte eso ha cambiado notablemente en Perú y se nota un crecimiento importante en ese aspecto. Ahora los mozos toman los pedidos mucho más ágiles y en algunos lugares hasta usan tecnología de avanzada para tomarlos.

¿Qué pasó entonces con esa escuela que tenían los mozos argentinos? Al parecer se están perdiendo esos exponentes y están dando paso a jóvenes que no son mozos de profesión, sino estudiantes que en sus ratos libres hacen de mozos para poder ganar algo de dinero, cosa que no estaría nada mal, si se preocuparan por aprender de los mozos con oficio y de su atención esmerada.

Salvo excepciones, este inconveniente se vive en muchos lugares, pero en el microcentro de Buenos Aires esto se ve agravado, es un combo de mala atención con mala calidad. Sobre todo a la hora del almuerzo, que es cuando se nota la desorganización debido al caos generado por todos los parroquianos que atormentados necesitan comer algo raudamente.

Es ahí que, aprovechando la prisa de todos, se descuida la atención y la calidad por tener asegurado un consumidor desesperado.

Ojala y vuelvan los tiempos en que los mozos de la Argentina eran un lujo.

El baño es de uso exclusivo para los clientes. La fotografía, también.