• Autor: Por ELENA PIÑEIRO
• Fecha de publicación: 16 de julio de 2008

- Imagen: Penelope Berger -

No es sólo cuestión de marketing. Desde que un grupo de científicos españoles, conjuntamente con el Centro Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), diseñara caramelos a los que atribuyen propiedades potenciales para aumentar la flora intestinal, estas golosinas se han ido convirtiendo en un tipo de producto alimenticio que puede ser vehículo de beneficios para la salud, más allá de su posible valor nutricional.

Muchos de los fabricantes de golosinas españoles ya comercializan este tipo de productos y tienen abiertas líneas de investigación para la fabricación de innovadores caramelos y chicles que aporten algún beneficio para la salud. Tanto es así que parece iniciarse una nueva etapa para los dulces. Hasta la Asociación Española de Dietistas Nutricionistas (AEDN) los ha desvinculado de su mítica relación con la obesidad y la caries.

Dulces "sin azúcar"

Conseguir mejoras en los beneficios del consumo de los caramelos, chicles, geles y gelatinas, pero sin perder de vista su carácter lúdico, es uno de los grandes objetivos de sus productores. La ventaja de disfrutar de un delicioso caramelo sin preocuparse de las temidas calorías ha convertido este producto en una estrella de ventas.

Las alegaciones de salud a las que hacen referencia muchas marcas se refieren a que ayudan a mejorar la calidad de vida. Dicen que no contienen grasa y, por ejemplo, les atribuye un papel importante a la hora de disminuir la ansiedad por dejar de fumar o debido a cualquier otra actividad diaria que provoque estrés. También pueden ayudar a mantener la atención durante la conducción y evitar las ganas de comer entre horas.

Dentro de un mundo en que los consumidores son más conscientes de su salud, los caramelos y chicles sin azúcar se han logrado posicionar y en este contexto han conseguido convertirse en un vehículo comúnmente utilizado para incorporar ingredientes como vitaminas, calcio y algunos edulcorantes como alternativas al azúcar como son el isomalt o el sorbitol.

Los llamados "edulcorantes de volumen" o "polioles" proporcionan un intenso sabor dulce sin calorías, o con muy pocas, ya que contienen menos calorías por gramo que el azúcar (sacarosa) y tienen el mismo volumen. En este grupo se incluyen el sorbitol, manitol, isomalt, maltitol, lactitol y xilitol.

En España, según el informe de la Asociación Española de Fabricantes de Caramelos y Chicles (CAYCHI 2008), los chicles sin azúcar representan la mayor parte de ventas en el mercado, con un 38%.

¿Mucho más que un chicle?

Precisamente son este tipo de golosinas las que han pasado de ser atractivas, por sus sabores, colores y presentaciones, a ofrecer supuestas o ciertas ventajas en el campo de salud. Los chicles, de menta o fresa, de larga duración o distinta intensidad de sabor, tienen otras funciones como "blanquear los dientes", "prevenir la caída de los dientes" y "combatir el mal aliento". Y aún pretenden ir más allá porque en el mercado ya se comercializan los chicles energéticos, supuestamente adelgazantes, que cuidan la piel y descongestionan las vías respiratorias.

El guaraná, el mentol y el té verde son algunos de sus nuevos componentes. El guaraná es una planta de la que se usan las semillas y que contiene más taninos y cafeína que el propio café, lo que le confiere propiedades excitantes del sistema nervioso central. Parece ser que aumenta la capacidad física y el gasto energético, pero no hay estudios suficientes que hayan demostrado su efecto en humanos. Así que por el momento, es más cuestión de marketing que de evidencia científica.

En cuanto al té verde, es una de las plantas medicinales más utilizadas en los complementos alimenticios diseñados como coadyuvantes del adelgazamiento. Pero aún falta mucha investigación para que se puedan determinar las dosis y el tiempo de consumo para que sea considerado como eficaz para el fin que se publicita. Tanto el guaraná como el té verde tienen contraindicaciones en su consumo y, además, se han descrito efectos adversos tanto de estos complementos como de los edulcorantes que se utilizan para dar sabor dulce a los chicles y caramelos sin azúcar.

La acción de estas sustancias no se conoce completamente, debido al vacío legal que rodea a estos dulces situados en una línea entre golosinas y medicinas

La última novedad es la fortificación en sales metálicas para combatir la halitosis. Las sales de cinc y de cobre se añaden a la composición química de la golosina. Se ha observado la actividad antibacteriana de estas sales, que se muestran eficaces contra las bacterias de la lengua que producen los compuestos sulfurados responsables del mal aliento. No obstante, el mecanismo de acción de estas sustancias no se conoce completamente debido al vacío legal que rodea a estos dulces situados en la línea entre golosinas y medicinas. Por el momento, no se han definido las dosis recomendadas ni la duración del tratamiento, ni los efectos secundarios o contraindicaciones que puedan tener, por lo que conviene tomarlos con la precaución que merece.

Para adultos

- Imagen: Aritz Martínez -

Según las empresas productoras de dulce, el consumidor adulto se orienta cada vez más hacia el caramelo "útil". Por este motivo las compañías quieren invertir en nuevas funcionalidades mucho más avanzadas en el campo de la dietética. El mercado habla de "dulces para adultos" y "dulces para niños", con composiciones químicas que pueden diferir en gran medida.

El problema reside en que el concepto de "caramelo adulto" y "caramelo infantil" se ha quedado simplemente en la filosofía del producto y no se traslada a los puntos de venta, donde el paraíso del dulce supuestamente adulto se entremezcla con los caramelos de consumo clásico para los niños. Porque, ¿quién controla que un niño no compre caramelos enriquecidos con guaraná? ¿puede diferenciar un menor un chicle con agentes blanqueadores respecto a uno "de los de toda la vida"?

Según la Federación Española de Asociaciones del Dulce, las empresas del sector están cumpliendo con los compromisos asumidos en la Estrategia NAOS, lo que está suponiendo grandes inversiones en reformulación de productos mediante la reducción de grasas totales, grasas trans y de azúcares, así como la aparición de una gran cantidad de productos más pequeños que inciden en una ingesta más reducida de calorías por producto.

En este sentido, sería interesante que las grandes empresas productoras invirtieran no sólo en la eficacia sino también la seguridad de sus productos, tanto para adultos como para niños. Hoy, pequeños y mayores pueden adquirir dulces fortificados y complementados con sustancias que quizá no les convengan.

Artículo propiedad de: CONSUMER.es EROSKI

Direccion específica: http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/tendencias/2008/07/16/178372.php

• Autor: Christian Alonso Ceballos R
• Fecha de Publicación: Jueves, 26 de Junio de 2008, Cali, Valle del Cauca, Colombia.

Asesina imporantes partógenos vistos comúnmente en los alimentos, como la E. Coli, y la Salmonella. Tiene una aplicaciones en el campo de la economía indsutrial muy grande, ya que además de ser efectivo, es relativamente barato, por la misma naturaleza de sus ingredientes de fabricación, en procesamiento de huevo, leches ,aves y productos cárnicos en general, donde su tecnología está registrada en la Universidad del Georgia.

En Colombia, y sobre todo en el Valle del Cauca, son cifras no muy altas pero considerables las que se dan por personas hospitalizadas por una enfermedad causado por este tipo de patógenos en los alimentos no muy bien procesados entonces. Asi, Colombia, en varias instituciones tanto gubernamentales como ONG han decidico crear observatorios donde se puedan concluir estudios y realizar modificaciones en las leyes de control de calidad en los alimentos, para evitar este tipo de infecciones, sobre todo con Salmonella ssp., que varias empresas multinacionales, se han visto afectadas, por el posible contagio con este microoganismo, como lo hizo hace poco, Mc'Donals.

Internacionalmente, hay instituciones que se encargan de la misma investigación en materia de la seguridad y calidad alimentaria como Doyle, que se ha desarrollado, en EUA por ejemplo, como asesor de las principales organizaciones del tema, como la OMS, EPA, entre otras, que frecuentemenre actualiza los métodos de protección contra este tipo de microorganismos.

El responsable de la nueva tecnología, Tong Zhao, aplica en ingrdientes que en menos de cinco minutos, asesinas las bacterias nombradas en los alimentos, y es en gran medida util, ya que es ajustable en concenctraciones, equipos, métodos de transporte, etc., y que cuenta con las ventajas principalmente economicas, son seguras, y además, presentan aplicaciones desd ela indsutria hasta en los hogares.

Fuentes:

New Invention Effectively Kills Foodborne Pathogens In Minutes

Imagen: http://fundacionannavazquez.files.wordpress.com/2007/10/siod_salmonella_04.jpg

Un estudio realizado por C.A. Rohrer y por T.J. Siebenmorgen, ambos del Departamento de Ciencias de los Alimentos de la Universidad de Arkansas en el 2004, (Nutraceutical Concentrations winthin the Bran of Various Rice Kernel Thickness Fractions) revela, que los compuestos nutraceuticos como los Tocotrienoles, los tocoferoles y los orizanoles, pueden ser extraidos de el salvado de arroz, analizando muestras de tipos de arroz de Cypress y Drew. Los resultados mostraron que, dependiendo de la duración de molienda del arroz, este variaba sus concentraciones de nutraceuticos, tomando como tiempos de referencia, 10, 20 y 30 segundos. Asi entonces, el salvado recolectado del arroz en una molienda con duración alta (o larga), tenía más bajas concentraciones de tocotrienoles y tocoferoles, comparados, con los del salvado de la molienda con tiempo de duración más corto (10 segundos). La concentración, más alta de orizinazol se dió en los primeros 10 segundos de molienda.

Este tipo de hallazgos, son imporantes para la indústria alimentaria, ya que es posiuble determinar económica y científicamente, el valor agregado de los alimentosd, en este caso, del salvado de arroz, dependiendo del tipo y elementos e las operaciones unitarias que en cada uno de los procesos que conlleven al producto final se requieran.

Nutraceuticos hallados

Los tocotrienoles

Los tocotrienoles son sustancias solubles en grasa relacionadas estrechamente con la vitamina E. Como la vitamina E, éstos tienen :: propiedades antioxidantes , y ayudan a proteger que las sustancias adiposas en el cuerpo sean dañadas por radicales libres. En la década de 1990, se pensaba que los suplementos antioxidantes ofrecían gran potencial para prevenir una variedad de enfermedades, incluyendo el cáncer y enfermedad cardiaca, y con base en esto, se ofrecían tocotrienoles en el mercado como suplementos saludables. Los tocotrienoles también se han propuesto para reducir el colesterol. Sin embargo, estudios subsecuentes han tendido a desalentar todas estas esperanzas. Actualmente, no hay evidencia confiable de que los tocotrienoles ofrezcan algún beneficio significativo para la salud.

Requerimientos/Fuentes

Los tocotrienoles no son nutrientes esenciales. Estos existen de manera natural en el extracto de aceite de la cebada, fruta de palma, fibra de arroz, y germen de trigo. Los suplementos más disponibles comercialmente son hechos de aceite de fibra de arroz o de aceite de palma.

Dosis Terapéuticas

Una dosis típica recomendada de tocotrienoles es de 200 mg diariamente.

Usos Terapéuticos

:: Estudios de probeta y :: estudios en animales han encontrado indicaciones promisorias de que los tocotrienoles pueden ayudar a prevenir el cáncer. ^1-8

Sin embargo, sólo estudios :: doble ciego , controlados con placebo pueden probar que un tratamiento es efectivo, y aún no se ha realizado ninguno sobre este uso potencial de los tocotrienoles. (Para información sobre por qué son esenciales dichos estudios, vea :: ¿Por Qué Esta Base de Datos Confía en Estudios Doble Ciego? ) Además, hay un mal registro de rastro con los antioxidantes en este aspecto: el antioxidante :: beta caroteno también mostró promesa como un nutriente anticancerígeno en estudios preliminares, pero se probó inútil (o incluso dañino) cuando se evaluó apropiadamente.

De manera similar, aunque :: estudios de probeta , :: estudios en animales , y :: ensayos abiertos en humanos parecieron sugerir que los tocotrienoles pueden corregir el :: colesterol elevado , ^9-21 estudios diseñados apropiadamente no lograron encontrar beneficio. ^22-24

La hipótesis de que los tocotrienoles pueden prevenir la enfermedad cardiaca simplemente en virtud de sus acciones antioxidantes ha perdido favor, debido a que la misma hipótesis se probó incorrecta con la :: vitamina E y :: betacaroteno .

La conclusión: Como ha mostrado experiencia con suplementos relacionados, la evidencia preliminar puede ser desorientadora. Los beneficios de los tocotrienoles para la salud, si es que hay alguno, quedan por establecerse.

Temas de Seguridad

Se cree que los tocotrienoles son sustancias seguras. Sin embargo, las dosis máximas seguras no se han determinado.

Los tocoferoles

Es la misma vitamina E

Orizanoles

Los orizanoles son compuestos que constan de ácido ferúlico esterificado con varios esteroles vegetales y con alcoholes triterpénicos (Figura 2.8). Aunque se encuentran grandes cantidades en el salvado de arroz crudo y en el aceite de linaza, los orizanoles no se encuentran ampliamente distribuidos en otros aceites

Importancia en las industrias de procesamiento de alimentos

El estudio llega a concluir que las duraciones de molienda afectan fuertemente el contenido de nutraceuticos en el salvado de arróz, siendo las moliendas de más larga duración, las que generalmente resultan en sus productos con bajos nieveles de nutraceuticos como trienoles, tocoferoles y orizanoles. Asi mismo, es de especular, que las partes fisiológicas de los granos de arroz, inflyen tambien, en la concentración de estos compuestos nutraceuticos, concluyendo ese estudio que los nutraceuticos tienden a hallarse mayoritariamente los buenos (o considerables). Se llegan a conclusiones imporantes, para tener encuenta para el procesamiento de los alimentos, que los nutraceuticos se presentan en mayores concentraciones en núcleos con grosore mayores, que en su caso contrario.

Asi entonces, las industrias, no debería realizar un excesivo proceso de molienda, o más bien, intentar modificar una logística, operaciones unitarias, y diseños de alimentos, en los que se tenga encuenta estas conclusiones sobre como las operaciones unitarias en las indsutrias, pueden afectar la concentración de compuestos tan imporantes como los nutraceuticos en los alimentos, sustancias que pueden darle valor agregado al alimentos, y que de ser extraidas, constituyen una nueva gama de productos para el bienestar metabólico (y todo lo que eso conlleva) del hombre por el consumo de tales alimentos, y que puede contribuir al mantenimiento y buen desarrollo de la nutrición en la crisis alimentaria en la que nos encontramos actualmente.

Referencias.

Imagen: http://www.saecoop.com/boli+d+i/images/arroz.gif

Autor: Christian Alonso Ceballos R

Noticias interesantes de actualidad (Abril, 2008)

Precios de alimentos moderaron sus alzas: se incrementaron 0,55 por ciento en abril

El dato contrasta con el 1,92% registrado el mismo mes de 2007. Eso señala la canasta mensual de alimentos que realiza PORTAFOLIO, y que incluye 65 productos de la dieta diaria de los colombianos. (ELTIEMPO.com)

• US$ 370 millones más por las mismas toneladas de cereales importadas pagó el país el año pasado (ELTIEMPO.com)

Actualmente, las industrias de producción de alimentos se preocupan (la mayoría) por una vida útil lo más prolongada posible, y utilizan tecnologías de envazado para ello, asi también para informar a sus clientes y consumidores sobre el producto que están comprando. Asi entonces, estas indsutrias buscan desarrollar y/o encontrar materiales, por varias ramas de la ciencia moderna para lograr sus objetivos, como la nanotecnología, la bioquímica aplicada  y las aplicaciones al respecto de la Ingeniería de Alimentos y la de Materiales, ya que además de informar y proteger, es una ayuda o desventaja sensorial para la empresa vendedora, al cliente, ya que de la imagenm del producto, se puede deducir muchas cosas sobre su importancia nutriciona, organoléptica y por su puesto, comercial.

Asi entonces, en la búsqueda del desarrollo de tales materiales, han resultado empaques con efectos que ayudan a la no oxidación del alimentos (antioxidantes), a su conservación térmica, y ahora, se presenta una novedosa tecnología: antibacteriana.

Actualmente, se utilizan aditivos en el momento de el empacado de los alimentos, como por ejemplo aromas y sabores que van incrustados en el empaque masnó en el alimento propio, siendo anclados por un soporte no fijo, o un soporte sólido.

Un artículo, de CONSUMER.es EROSKI,  (Nuevos envases antibacterias) explica el proceso:

Normalmente intervienen dos tecnologías a la hora de introducir los compuestos en el envase activo: o se anclan directamente sobre un soporte o bien se introducen en un soporte sólido. La cuestión está en el anclaje o la inmovilización de algunos compuestos, es decir, inmovilizar sobre el plástico el componente o los componentes que se quiere que actúen. Para conseguirlo deben establecerse distintas etapas; se pueden añadir en el proceso de polimerización, en el de manufactura del polímero y en el polímero terminado.

En el caso de sustancias antioxidantes es necesario que se liberen hacia el alimentos para ejercer su acción. En conservantes se buscará que esa transferencia sea mínima y controlada. En consecuencia, se tendrán que establecer las tasas de transferencia y las tolerancias máximas para que no se produzcan problemas potenciales para la salud de los consumidores.

Atmósferas modificadas

Para alimentos como pescado y algunos tipos de carne la incorporación de antioxidantes en los envases permite ampliar su vida comercial Una atmósfera modificada se puede obtener con un polímero de baja permeabilidad. Una vez cerrado el envase, en el mismo proceso de fabricación de cierre, con el producto dentro, se introduce una atmósfera controlada o modificada. Para ello se suelen utilizar mezclas de gases. Esto se hace con envases no activos y las mezclas de gases empleadas van a depender del producto y de las demandas de los fabricantes.

También hay sistemas activos que lo que generan es un desprendimiento de sustancias volátiles que generan una atmósfera modificada en el interior del envase. Es algo que se va generando hasta alcanzar un equilibrio y una atmósfera modificada. En este caso, no se aplica una tecnología específica para sustituir los gases, sino que es el propio envase el que se activa y genera la atmósfera deseada.

Productos alimenticios a aplicar

Los envases activos pueden utilizarse en infinidad de productos, aunque dependerá del objetivo principal de ese envasado y del coste. Hay bebidas, por ejemplo, que se envasan con plástico y en los que se busca una nula permeabilidad al oxígeno para impedir oxidaciones o modificaciones de los alimentos. Por ello, hay envases que captan el oxígeno al disolverse en el polímero plástico. La consecuencia es que, a pesar de no ser completamente impermeable a los gases, se consigue un efecto de barrera tremendamente eficaz.

Más aún, las sustancias fijadoras pueden ser activas al oxígeno, lo que impide oxidación y genera condiciones anaeróbicas que impiden el crecimiento de multitud de microorganismos de los alimentos. Pero también pueden emplearse fijadores del anhídrido carbónico, lo que no afecta a la pérdida de este gas en algunos alimentos. Para alimentos como el pescado y algunos tipos de carne la incorporación de antioxidantes en los envases permite ampliar su vida comercial.

ENVASES A CONTROLAR

(Imagen: Chris Chidsey)

Los frutos secos son semillas pobres en agua y ricas en grasa. Por sus particularidades nutricionales son alimentos especialmente interesantes para deportistas o para aquellas personas cuyo trabajo exija un esfuerzo físico intenso, ya que tienen un alto contenido energético. No obstante, resultan muy calóricos y, en cierta medida, indigestos, por lo que son poco recomendables en personas con problemas digestivos. Sin embargo, en dosis moderadas (un puñado), pueden formar parte de la dieta de cualquier persona sana.

Interesantes cualidades

Desde el punto de vista nutricional, uno de los aspectos relacionados con los frutos secos que más llama la atención es su alto contenido energético: aportan más de 500 calorías por cada 100 gramos de alimento (excepto la castaña, que ronda las 300 Kcal por 100 gramos).

Esto es debido a su bajo contenido en agua (menos del 10% de su composición), y a su considerable aporte de grasas (más del 50% de su peso). Por esta razón, las personas con problemas de vesícula biliar y páncreas, o que presenten dificultad para la absorción de las grasas, no deben consumir con frecuencia los frutos secos. Su consumo también ha de ser comedido en caso de sobrepeso y obesidad.

Los frutos secos menos grasos que bajan del 40% de lípidos en su composición son las castañas y los dátiles. Sin embargo, hay que tener en cuenta que en la composición de las grasas presentes en los frutos secos predominan los ácidos grasos insaturados, concretamente el ácido oleico y el linoleico, que suponen el 75 % del aporte graso. Además, son alimentos que no contienen colesterol, por lo que tienen la capacidad de prevenir la aparición de enfermedades cardiovasculares.

El ácido oleico está presente sobre todo en almendras y avellanas, mientras que el linoleico predomina en las nueces y cacahuetes. La presencia de estos ácidos grasos hace que el consumo habitual de frutos secos ayude a reducir los niveles de colesterol LDL (colesterol 'malo') y a aumentar los de colesterol HDL (colesterol 'bueno'), además de proteger al organismo frente al desarrollo de arteriosclerosis.

Los frutos secos son ricos en fibra, vitaminas y minerales

Al contrario de lo que muchas personas puedan pensar, los frutos secos son alimentos que apenas contienen hidratos de carbono, ya que sólo suponen un 5% de su composición. Aunque en el caso de la castaña ocurre lo contrario, es decir, su componente principal son los hidratos de carbono, mientras que su contenido lipídico es muy inferior al del resto de frutos secos.

Por lo general, son alimentos ricos en fibra, por lo que facilitan el tránsito intestinal, previniendo o mejorando los síntomas relacionados con el estreñimiento. También contienen cantidades notables de proteínas, que representan alrededor del 20% de su peso. Estas proteínas tienen un aminoácido esencial limitante, la metionina (presente en menor cantidad), por lo que necesitan combinarse con cereales para aportar proteínas de alto valor biológico, equiparables a las del huevo (alimento proteico de referencia). Además son una buena fuente de vitaminas y minerales, ricos en vitamina E, de potente acción antioxidante que está presente sobre todo en avellanas y almendras. También aportan cantidades apreciables de vitaminas del grupo B, como folatos, vitamina B1, B2, B3 y B6, y de algunos minerales como calcio, magnesio, hierro, cobre, potasio, selenio y zinc.

Por último, los frutos secos contienen esteroles y otros elementos fitoquímicos que contribuyen a la reducción de los niveles de colesterol, así como a reducir el riesgo de la aparición de enfermedades cardiovasculares. Sin embargo, hay que tener en cuenta que, pese a su riqueza nutritiva, normalmente se consumen de forma ocasional y en pequeñas cantidades, por lo que, en general, el aporte a la dieta de la mayoría de sus nutrientes es poco significativo.

Frutos secos envasados, ¿igual de saludables?

Muchos de los beneficios de los frutos secos al natural desaparecen cuando se consumen fritos, salados y, por lo general, envasados. Generalmente, los frutos secos fritos no se venden a granel, como ocurre en el caso de los crudos, sino que se presentan en el mercado ya envasados. El consumidor muchas veces desconoce la grasa utilizada en la fritura, ya que en ocasiones las etiquetas no presentan toda la información que el consumidor requiere. En estos casos, simplemente se informa de los ingredientes con el término 'grasa vegetal', lo que puede llevar al consumidor a confusiones.

Frecuentemente, este término se relaciona con efectos beneficiosos sobre la salud por la procedencia vegetal de la grasa. Sin embargo, cuando el fabricante no concreta el tipo de aceite utilizado suele ser porque éste procede del coco o de la palma, que resultan bastante más económicos que otros aceites vegetales. Realmente, los aceites de coco y palma son aceites vegetales, pero su alto contenido en grasas saturadas, hace que su consumo en exceso aumente los niveles de colesterol, por lo que no presentan los efectos cardiosaludables que ofrecen otros aceites como el de oliva o de semillas (girasol, maíz y soja). Es interesante, por lo tanto, leer las etiquetas de los productos que se van a adquirir y escoger, si es posible, aquellos en los que se indique el tipo de aceite utilizado.

Además de fritos, los frutos secos también pueden presentarse tostados o salados. El inconveniente que presentan los frutos secos que han sido tostados es que parte de la vitamina B1 y de la E se destruyen durante el proceso. En el caso de los frutos secos salados hay que tener en cuenta que su consumo ha de moderarse si se siguen dietas controladas en sodio (hipertensión o retención de líquidos, entre otros).

SI SON CRUDOS, MEJOR

• Fecha de publicación: 7 de abril de 2008