A veces el calor en esta media isla es insoportable. Solo sobornable a ratos, con una fundita de agua, una fria, un abanico de papel, o simplemente con bajar el cristal del carro cuando se va a una velocidad considerable. Amén, de que no estemos en un tapón.

Tons, yo pensando que en verdad hasta en esa ´vaina´ muchos paises nos llevan algo de civilización y es algo palpable en los paises más frios, lo cuál conlleva que sus ciudadanos actuen de acuerdo al clima de su entorno.

Por ejemplo, en climas templados la gente tiende a ser más fria y calculadora, asi como el clima. No se azoran, aunque vean que un meteorito se pueda precipitar sobre su casa. Ah! eso si, son como samuros esa gente.

Para hacer esta vaina más local, en Quisqueya, la ultrajada, el dominicano tiende a caminar con mucha prisa, a hablar rápido y como que nos volvemos locos por cualquier ´quitame esta paja que me pesa mucho´.

En climas frios, digamos Inglaterra, Alemania, Rusia,  Siberia, o cualquier regiòn de Nepal, la gente está más relax, y tienen que estarlo. Por supuesto, que no lo pensarian dos veces para arrancarte la cabeza, por si haces algo indébido.

Pero en climas trópicales o calurosos, la trama se complica. A veces sin razones. Digamos Africa (cualquier pais de ese continente), o Haiti, o Cuba, o cualquier rincón del Medio Oriente, donde hasta por mirar con curiosidad algo o a alguien, cualquiera te saca un machete, o en caso extremo, se te estralla un coche bomba. Dejemos fuera del ejemplo a Australia.
O sea, yo no entiendo. Tanta tierra, tantos animales ponzoñosos, tantos tiburones en las costas, y aparte de las tribus que todavía pululan ese continente; todavía no he escuchado que los australianos tengan mal genio. Y miren, que hace calor un rato por esos lados, pero bien, deben tomarlo ligero.

Tons, la ´cuetión e´ que como sea este bendito calor hay que combatirlo con calma y esperanza de que un huracán nos refresque, pero que no se pase de ´resco´.
Pero es que aquí, la gente no aprende, te digo Magino, no aprenden.

pb

La cobertura debe primero fundirse y después templarse, al calentarse, nunca deben superarse los 40ºC, la cobertura pierde su consistencia pues sus componentes, que son azúcar, cacao en seco y manteca de cacao, se disocian entre sí, por el templado, se funden nuevamente en una unidad y así la cobertura recupera su estado inicial y se convierte en un chocolate duro y brillante.

El método de fusión para grandes cantidades tiene un carácter más bien teórico, pues apenas si puede aplicarse tratándose de pequeñas cantidades, la cobertura desmenuzada se calienta hasta una temperatura máxima de 33ºC exactos, es decir, hasta el punto de fusión de la manteca de cacao.

Basta con seguir removiendo para que esté en condiciones de ser utilizada, en la práctica este proceso únicamente puede realizarse en un aparato de templar que operaron absoluta precisión, pues en este caso el punto de fusión se identifica con la temperatura más alta de elaboración.

El método de tableo, es el más común pues es rápido y se adapta bien a las pequeñas cantidades, aproximadamente la mitad de la cobertura caliente y fundida hasta 40ºC se tablea sobre una placa de mármol o de acero, es decir se remueve con una paleta o una espátula hasta que empiece a solidificarse, en ese momento hay que recurrir al resto de la cobertura caliente.

Debe procederse con rapidez pues la diferencia de tiempo entre el espesamiento y la solidificación es muy corta, si la cobertura no está todavía fría , menos de 30ºC, el punto en que empieza a espesarse, debe repetirse el proceso, debe volver a calentarse con la cobertura enfriada hasta alcanzar los 32ºC.

Se trata de una temperatura media en que la cobertura está lo bastante líquida par poder trabajar con ella sin problemas, por debajo de esta temperatura se espesa, se seca y se vuelve mate, por encima la manteca de cacao se disocia y hay que volver a templar la cobertura.

El tercer método es el de vacunación, es sencillo siempre que se disponga de chocolate de cobertura de la misma clase troceado, el chocolate se incorpora a la cobertura fundida en pequeñas porciones revolviendo. El proceso se repite hasta que la cobertura se espese y los trocitos se disuelvan, es muy importante calentar hasta que la cobertura alcance los 32ºC.

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APOSTILLA I A RECURSIVIDAD
(DE AFUERA HACIA ADENTRO)

Francisco Serradilla

Pensad un universo.
Dentro del universo en un planeta
y dentro del planeta en un país.

Elegid del país una ciudad;
dentro de la ciudad hay una calle
y en la calle una casa.

En una habitación de aquella casa
un hombre está leyendo este poema:

espejos enfrentados, infinito