El primer paso es el malteado de la cebada. Para ello, ésta se remoja y se escurre varias veces a una temperatura aproximada de 13º durante unos 3 días. Luego es trasladada a tambores o recipientes industriales de gran cabida donde se deja germinar, gracias a la humedad obtenida, durante 6 días. Al germinar el cereal, el almidón de la cebada se convierte en azúcar (de donde luego se sacará parte del alcohol en la destilación).

Una vez germinada, la cebada se seca en hornos mediante el humo de turba (carbón vegetal que además le da aroma a la malta). El proceso de secado/ahumado dura 3 días y suele ser a una temperatura de 70º. La cebada germinada toma color oscuro, típico del caramelizamiento por acción del calor, y es cuando podemos hablar de la malta como tal.

A continuación la malta seca y tostada, es molida y se mezcla con agua caliente en un tanque. El mosto, o mezcla, obtenido es similar al de una cerveza turbia y éste se llama "wort". Es el momento de añadir las levaduras, que harán posible la fermentación. Este mosto se pasa a cubas donde se dejará fermentar 3 días a 33º.

Llegamos a la destilación. El "wash" ("wort" fermentado) se destila dos veces, en alambiques Pot Still y Espirit Still. De la primera destilación en Pot Still obtendremos un llamado "low wine" de 25-30º, y al destilar éstos en la segunda destilación, obtendremos un whisky de 60º-70º en cabezas.

Por último llegamos al envejecimiento. Cada tipo de whisky utiliza un tipo de madera en el barril, también es la destilería quien decide si utilizar barriles nuevos, o no, quemados, o no, etc. En el caso de los whiskies de malta, los barriles han de ser de roble y que anteriormente hayan contenido vinos de Jerez o Bourbon. La edad varía depende de la denominación, destilería y propósito. La madera del barril aporta aroma, taninos y sabor, como en el caso de los vinos, y en la mayoría de casos, se regula el color del producto mediante adición de caramelo.

Una vez listo el producto, podremos comercializarlo como tal, realizar mezclas para obtener blendeds, etc.

Lee también | Whisky (I), Whisky (II), Whisky (III)

]]> http://marchavale.wordpress.com/?p=192 Fri, 18 Apr 2008 18:24:10 +0000 Javi http://marchavale.wordpress.com/?p=192 El servicio de este aguardiente en restaurante se realiza de la siguiente manera:

Para whiskies de malta y blended de luxe (con más de 12 años de envejecimiento), deben servirse en copa de balón, solos, sin agua ni hielo y a temperatura ambiente (a no ser que fuese el propio cliente quien lo solicitase de otra forma). Ésta es la mejor forma de apreciar el whisky.

Para whiskies blended, Bourbons, ryes, etc; al ser whiskies más complejos. combinan perfectamente con agua o hielo (en vaso On the rocks), refrescos (vaso tumbler o de combinación) y, si se tratase de formar parte de algún cóctel (Manhattan, Whisky sour, etc), en su respectiva copa de cóctel.

Las calidades dependen de la zona, aquí hablaré de las regiones escocesas, del cultivo, el agua utilizada y el clima. Estos factores favorecen unas condiciones para obtener una malta con unas determinadas características, que luego aportarán, a su vez, unos aromas y características al producto final: el whisky.

Highland (Ver Wikipedia): Es la zona de producción más extensa, con unas 60 destilerías. Se encuentra en la parte norte de Esccia. Las comarcas más características son las de los Glenlivet y Speyside. Produce unas maltas equilibradas, suaves, afrutadas y con unos ligeros aromas que recuerdan al brezo y a la turba.

Islay (Ver Wikipedia): Pertenece a las Hébridas igual que la Isla de Jura. Es una isla recubierta de turba, lo que favorece una producción de whiskies con carácter, de sabor fuerte y salino. Los whiskies obtenidos son los principales componentes de la mayoría de los blended.

Island (Ver Wikipedia): Pertenece a las Hébridas. Maltas de gusto turboso, aromático y ligeros.

Lowland (Ver Wikipedia): Es una zona poco accidentada, lo que provoca que el agua sea menos dura, por lo que el whisky resulta más meloso y ligero. Suelen utilizarse los whiskies de esta región para elaborar blended.

Campbeltown (Ver Wikipedia): En el extremo noroccidental de las Lowland, conserva su estilo tradicional. Llegó a tener 30 destilerías. Su producto son whiskies elegantes y de fresco aroma.

Más | Lista de destilerías en Escocia (English)

La palabra whisky proviene del gaélico Usky, abreviatura del término Uisque-Beatha, "agua de vida". Es curioso que muchos significados de nombres de bebidas alcohólicas tengan un irónico parecido al agua (como el vodka, que en eslavo significa "agüita"). Las primeras referencias históricas que se tienen de su elaboración nos llevan al siglo VI, a Irlanda, de donde pasó a Escocia por medio de monjes cristianos.

Empezando por los tipos de whisky que podemos encontrar en el mercado, sin hacer mucho hincapié ya que quiero hacer varias partes, tenemos:

• Whisky escocés.

• De grano.
• De Malta.
• Blended.

• Irlandés.

• Whisky americano.

• Bourbon Whiskey.
• Tenessee Whiskey.
• Rye Whiskey.
• Corn Whiskey.
• Canadian Whiskey.

Dentro de los whiskies escoceses, tenemos tres grandes grupos diferenciados: de grano, de malta y Blended.

El Whisky de grano se elabora con cebada no malteada y maíz, a los que se le somete acción de vapor de agua durante unas horas y luego se mezcla con un 15% de cebada malteada y agua caliente, para conseguir que el almidón del cereal se convierta en maltosa. Obtenido ya este mosto, se fermenta por medio de levaduras (químicas o naturales, según la fábrica, aunque la química es la que mejor se puede controlar porque está estudiado previamente). El mosto fermentado se destila con un alambique contínuo, llamado Coffey Still.

Este whisky se envejece durante al menos 4 años. Se utilizan para obtener los Blended, que más abajo podréis leer, y si embotellados se puede leer el término Straight, significa que no ha sido mezclado con ningún tipo de whisky (como en el caso de los Blended)

El Whisky de Malta es considerado el mejor whisky del mundo, se elabora a partir del 100% de cebada malteada. Un día os hablaré bien del proceso de elaboración de los whiskies de Malta, por lo que dejo todo "muy por encima". Se necesitan unos 35 kilos de cebada para obtener 12 litros de este whisky. Éste se envejece en barricas de roble que anteriormente hayan contenido vinos de Jerez o Bourbon. La edad mínima para estos whiskies es de 3 años, pero todas las casas comerciales superan este tiempo, por el bien del producto, y es cuando podemos encontrar whiskies desde los 12 años de envejecimiento hasta muchos más.

Whisky Blended.

Es el tipo de whisky más comercial y que más se consume en todo el mundo. Blending significa combinar en armonía un número de whiskies. Mediante la mezcla de varios whiskies, se busca conseguir un producto con carácter y sabor propios. La mayoría son mezclas de whiskies de grano y whiskies de malta, entre un 40% de malta y un 60% de grano, y todo dependerá de las cantidades que se mezclan y las características de unos y otros antes de mezclar (envejecimiento de cada uno, calidad de la malta, etc).

Dentro de los Blended podemos encontrar dos categorías:

~ Blended Scotch Whisky. Envejecidos como mínimo 3 años, aunque lo normal son 8 años. Ejemplos de marcas: Vat 69, Ballantine's, JB, White Label, Passport, William Lawson, Cutty Sark, etc.

~ Blended de Luxe. Contienen más proporción de whisky de malta (60%) y mayor envejecimiento (10 a 20 años). Ejemplos de marcas: Ballantine's 12 years, Chivas Regal, Dimple, Antiquary, Grand Old Parr, etc.

Pasando a la otra isla, Irlanda, podemos encontrar un whisky similar al de malta, ya que utilizan los mismos principios de elaboración, sólo que con unas diferencias:

1. El whisky irlandés se destila tres veces, en alambique de pot, hasta obtener un 80% de alcohol.
2. La masa, para el mosto, se elabora con una mezcla de cebada malteada y cebada sin maltear.
3. La malta, en vez de secarla con humo de turba, se seca con carbón normal (éste no proporciona aromas).
4. El periodo de envejecimiento mínimo es de 7 años.

El whisky irlandés es más fuerte y con un sabor a cereal más marcado que los Blended Scotch. Algunos ejemplos de marcas comerciales son: Jameson, Wild Turkey, Old Bushmills, Power's, Crested Ten, etc.

Whisky americano

Tenemos varios tipos de whiskies americanos en lo que se refiere a clasificación:

~ Bourbon: El más conocido de los whiskies americanos, recibe el nombre del condado de Bourbon en el estado de Kentucky. En su elaboración debe contener un mínimo del 51% de maíz y un máximo de 79%, además de cebada malteada y centeno. El método de fermentación es Sour Mash (mezcla agria), que quiere decir que mezclan levaduras de una fermentación anterior con levaduras nuevas. De una destilación continua, no debe sobrepasar los 70º GL. Y un envejecimiento mínimo de 2 años en barrica de roble americano nuevo, previamente quemadas, que le confiere el sabor acaramelado.

~ Rye: Es un aguardiente de cereal que debe contener como mínimo un 51% de centeno. Se destila por el sistema continuo sin que sobrepase los 80º GL y se envejece en barricas nuevas y quemadas, durante como mínimo 1 año.

~ Corn: Es un whisky donde el porcentaje de maíz debe de ser superior al 80%, no se suele envejecer, pero si se realiza la crianza en barricas pueden estar, o no, quemadas. Producto bastante duro y rudimentario.

~ Tennessee: Se elabora en el estado de Tennessee y es confundido, muchas veces, con los Bourbon, aunque se diferencian en el porcentaje de maíz en la elaboración (éste tiene más), el tipo de agua utilizada para el mosto y siempre están fermentados con la Sour Mash.

~ Canadian: Se elabora a base de centeno malteado y de pequeñas proporciones de cebada y maíz. Destilado en alambique de destilación continua y envejecido, un mínimo de 3 años, en barricas de roble nuevo o usado. Finalmente mezclado, como los Blended, hasta que se obtiene el producto final deseado.

Más adelante | Calidades de la Malta, Proceso de Elaboración, Servicio del Whisky en Restaurante.

Bibliografía: Libro de Bebidas, editorial Paraninfo.